Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как вакууматоры продлевают срок годности скоропортящихся продуктов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от типа хранимого продукта рекомендуется разный срок хранения, особенно если речь идет о долгосрочном хранении. Согласно действующим нормам, максимальная температура при длительном хранении пищевых продуктов — 18 ° C.
Как понять, что температура настроена неправильно
- Продукты все время подмерзают.
- Еда только из холодильника кажется едва холодной или теплой.
- Продукты портятся быстрее, чем указано на сроке годности.
- В холодильнике появляется конденсат.
- Лед в морозилке начинает подтаивать.
Охлаждение и замораживание
- Охлаждение – это снижение температуры продукта ниже температуры окружающей среды для сохранения его свежести и пищевой ценности. Температура падает при контакте со средой с более низкой температурой, например с холодным воздухом. При охлаждении пищевых продуктов их температура снижается не выше точки замерзания клеточного сока тканей животных или растений. Процесс охлаждения никогда не сопровождается образованием льда. Для охлаждения в профессиональной гастрономии используются холодильные витрины и шкафы.
- Замораживание – это снижение температуры воды ниже точки замерзания и поддержание ее постоянной. Замораживание сопровождается образованием кристаллов льда, что вызывает необратимые изменения структуры продукта. Для заморозки на предприятиях общепита используется профессиональное морозильное оборудование.
Охлаждение горячей продукции
Чтобы продукты не оставались в опасной зоне слишком долго, их следует как можно быстрее охладить. Хорошая практика – стремиться охладить продукты до температуры ниже 8 °C в течение 90 минут.
В этом помогут такие приемы, как уменьшение размера порции, выкладывание пищи на открытый поднос или использование льда, шоковое охлаждение в специальной камере.
Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, кулинарных изделий, рекомендуется проводить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой поверхностью процесс порционирования следует осуществлять не дольше 30 минут.
Как правильно хранить продукты на складе
Согласно правилам хранения продуктов на складе, важно соблюдать принципы товарного соседства, которые заключаются в следующем:
- В одном помещении нельзя держать продукты питания для людей и корма для животных (из-за специфического запаха животных кормов).
- Не допускается хранить рядом готовую продукцию и полуфабрикаты.
- Нельзя размещать рядом с продуктами товары, имеющие сильный или специфический запах. К таким относятся специи, травы, сушеные грибы, рыба. Они не должны находиться рядом с молочными продуктами, яйцами, кофе, чаем, поскольку они впитывают запахи.
- Недопустимо совместное хранение доброкачественной продукции с испорченными или подозрительными по качеству товарами.
Важно: рыба, как свежая, так и замороженная, должна храниться отдельно на удалении от других товаров.
Продовольственные товары нельзя располагать на полу и стеллажах рядом с элементами системы отопления, водоснабжения и канализации. Не допускается хранить продукты питания вместе с непищевыми материалами и отходами.
Обратите внимание: при хранении пищевой продукции важно постоянно отслеживать срок годности и код партии. При непредвиденных обстоятельствах будет проще отозвать всю партию.
Температурный режим хранения продуктов в основной части холодильника обычно составляет +5 °С, но этот показатель регулируется, в зависимости от температуры помещения. Чем она выше, тем на более высокие показатели выставляется термостат, чтобы компенсировать разницу температур и снять нагрузку с холодильника. Далее приведем сроки и условия хранения продуктов при средней температуре.
Сырое мясо можно держать в холодильнике в надлежащей упаковке не более 5 дней, приготовленное — 3–5 дней. Причем свежая птица теряет свои свойства уже через 2 дня. Упакованные сосиски и сардельки могут оставаться охлажденными до 2 недель, открытыми — не более одной.
Сырую рыбу, а также морепродукты не держат в холодильнике более 2 дней. Грибы могут оставаться охлажденными до 5 суток. Причем их желательно обернуть бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом.
Сырые яйца хранятся 4–5 недель, а сваренные вкрутую — не более одной.
Нормы хранения продуктов молочных ограничиваются неделей, но некоторые виды твердых сыров можно хранить до 2 недель.
Зелень и салатные листы останутся свежими 4 суток, если их поместить сухими в закрытом пластиковом пакете. Салаты раскладывают по герметичным контейнерам, которые ставят в холодильник не более чем на 3 суток.
Для фруктов в холодильнике выделено специальное отделение. Там они сохраняют свои полезные свойства до 4 дней. Такие плоды, как виноград, тыква, шпинат, сельдерей, салат кочанный, будут свежими 10–14 дней.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные — можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная — до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса — не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная — при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные — до двенадцати часов.
- Пирожные — до шестнадцати часов, торты — до семидесяти двух.
Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?
При покупке следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.
Несколько советов, касающихся качества продукции:
- Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
- Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
- Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
- Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
- Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
- По возможности устроить продуктам термическую обработку.
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
Условия для сохранения скоропортящихся продуктов
Первостепенное значение для безопасности и сохранения качества продуктов питания имеют условия сроки хранения скоропортящихся продуктов. Санитарные правила определяют сроки хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, молочнокислых продуктов на предприятиях в универсальных шкафах, холодильных сооружениях и витринах. Отправляясь в супермаркет, базар или магазин соблюдайте главные правила – внимательность и осторожность.
Внимание: При нарушении сроков хранения в продуктах питания могут начать размножаться микроорганизмы, способные вызвать острые кишечные заболевания и пищевые отравления. Проследите целеустремленно за тем, чтобы на скоропортящуюся продукцию в обязательном порядке выдавался сертификат качества.
Хранение особо скоропортящихся продуктов рассмотрим в таблице
Продукты | Помещение | Температура хранения (в градусах) | Срок хранения (в сутках) | Тара, способ укладки и условия хранения | Примечания |
Мясо мороженое | Холодильник | 0, +2 | 3 | Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами | На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна – 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов. |
Мясо мороженое | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке | |
Мясо остывшее | Холодильник | От 2 до 4° | 3 | Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое | Расстояние между поверхностями туш 5-8 см |
Мясо остывшее | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | Хранится так же как и мясо мороженое | |
Мясо охлажденное | Холодильник | От 2 до 4° | 3 | Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое | Расстояние между поверхностями туш 5-8 см |
Мясо охлажденное | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | Хранится на льду так же как и мясо мороженое | |
Солонина | Холодильник | От 1 до 2° | До 3 месяцев | В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса | |
Субпродукты | Холодильник | От 2 до 4° | 2 | При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах | |
Субпродукты | Ледник или погреб со льдом | до 7° | 1 | ||
Рыба свежая парная | Холодильник | От -2° до 0 | 2-3 | Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи | |
Рыба свежая парная | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 1 | В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом | Лед добавляется по мер таяния |
Рыба мороженая | Холодильник | От -4 до -2° | 3 | В таре, в которой рыба поступила | |
Рыба мороженая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом | Лед добавляется по мер таяния |
Рыба соленая | Холодильник | От 3 до 5° | 10 | В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см | Хранение происходит отдельно от свежей рыбы |
Рыба соленая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 5 | В бочках | |
Птица мороженая | Холодильник | От -4 до -2° | 3 | В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками | По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов |
Птица мороженая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | Не более 1 | В ящиках | |
Птица охлажденная | Холодильник | От 2 до 4° | 2 | На специальных полках, без тары или в корзинах | При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму |
Масло сливочное несоленое | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 10 | На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках | |
Масло сливочное несоленое | Холодильник | От 2 до 4° | 20 | В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге |
Орехи и семена портативны, питательны и стабильны при хранении, что делает их непортящимися продуктами питания. Любители пеших прогулок и турпоходов любят такие высококалорийные перекусы, но они также прекрасно подходят для любой ситуации.
В среднем, орехи при комнатной температуре (20°C) могут храниться около 4 месяцев, хотя срок годности у разных сортов орехов сильно различается (12).
Например, кешью можно хранить в течение 6 месяцев при температуре 20°C, в то время как фисташки при той же температуре сохраняются только в течение 1 месяца (12).
Семена имеют сопоставимые сроки годности. Согласно USDA, семена тыквы при комнатной температуре остаются свежими в течение 6 месяцев (13).
СанПиН для общепита: краткий сравнительный анализ нововведений
Если придерживаться элементарных правил хранения кондитерской продукции, то можно сохранить ее вкус и избежать потери товара.
Список основных факторов правильного хранения скоропортящихся продуктов:
- температурные показатели воздуха;
- уровень влажности помещения;
- нормы гигиены;
- качественное освещение;
- хорошая вентиляционная система.
Мармелад и пастилу держат при низких температурах (около -180С). Такие условия не повлияют на качество продукта и помогут продлить время его хранения.
Важно! Если мармелад размораживать постепенно, то все вкусовые качества останутся на месте.
Длительность хранения таких изделий:
- Мармеладные десерты на пектине и агаре сохраняют качество три месяца. На фурцелларане и агароиде не более полутора месяца, а все остальные виды можно хранить два месяца.
- Глазурованная пастила не портится до 90 дней.
- Зефир годен всего один месяц.
Варенье, не пастеризованное повидло и джемы должны находится в помещении с хорошей циркуляцией воздуха, 75% влажностью и при температуре до +20 градусов.
Срок пригодности варенья:
- простерилизованная продукция может хранится до двух лет;
- нестерилизованная – не более 12 месяцев;
- изделия в емкостях из алюминия и полимера можно держать около полугода.
- Классификация продуктов по условиям хранения
- Условия хранения продуктов на складе
- Правила товарного соседства
- Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
- Учёт продуктов на складе
- Утилизация испорченного товара
- Учёт продуктов в системе автоматизации
- Отчёты по остаткам на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
-
сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
-
замороженные и охлаждённые продукты;
-
сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
-
продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Продукты |
Температура хранения |
Группа температурного режима |
||||||||||||||
Мясо, рыба, масло, жиры |
-10…-12°С |
Замороженные |
||||||||||||||
Мясо, рыба |
-18…-20°С |
|||||||||||||||
Мясо, рыба, плоды, овощи |
-23…-30°С |
|||||||||||||||
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи |
-2…-5°С |
Переохлаждённые |
||||||||||||||
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба |
-7…-10°С |
|||||||||||||||
Фрукты, ягоды, овощи, яйца |
-1…+1°С
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
Похожие записи: |